Camareros, ¡por favor!

LA NUEVA ESPAÑA

JOSÉ ANTONIO SUÁREZ Hace unos días, entre culete y culete, en la sidrería La Esquina, Arturo, su propietario, me espetó de repente, desde el otro lado de la barra: «Tienes que escribir sobre lo que pasa de verdad en la hostelería». Repuesto del susto inicial, lo escuché atentamente durante varios minutos. Resumo lo que me comentó este hostelero de El Llano: se quejaba de que muchos de los que escriben en la prensa sobre el problema de la escasez de personal en la hostelería asturiana echan la culpa de ese mal a los empresarios del sector. Afirmaba que, en general, no es cierto eso de que los empleados trabajan muchas horas y ganan poco, que ahora muchas empresas están pagando a sus trabajadores salarios más altos que los que fija el convenio colectivo. Sostiene Arturo que muchos de los que dicen ser camareros o cocineros en una entrevista de trabajo, a «la hora de la verdad», demuestran poca profesionalidad, y que buena parte de ellos no tienen demasiadas ganas de trabajar.

Debo decir que similares «confesiones» de empresarios o directivos de empresas del sector hostelero asturiano las he oído un montón de veces durante los últimos años. Debo también decir que, en el mismo período de tiempo, he escuchado numerosos testimonios de «la otra parte»; es decir, de empleados o ex empleados de empresas de hostelería ubicadas en Asturias, que se quejaban de jornadas muy largas y sueldos muy cortos, de muy pocos días libres, de poca consideración por parte del empresario, etcétera.

Sea culpa de una parte, de la otra, de ambas, o de ninguna de las dos, lo rigurosamente cierto es que la hostelería asturiana tiene un grave problema llamado, «escasez de trabajadores cualificados» -léase cocineros y camareros, principalmente- ¿Se solucionará este problema en el futuro? Voy a expresar mi opinión al respecto basándome en lo que vengo observando desde hace algunos años:

Las empresas no van a tener grandes dificultades para hacerse con los servicios de buenos cocineros -siempre que las condiciones laborales y salariales sean buenas, por supuesto-, sencillamente porque va a haber un número de profesionales cualificados suficientes -o casi- para cubrir las ofertas de trabajo. La profesión de cocinero ha subido muchos puestos en «el ranking del prestigio social profesional». Hace veinte años ser cocinero era poco valorado socialmente. La entrada en tromba de las cámaras de televisión en las cocinas de los restaurantes ha convertido a los cocineros en «los galácticos de la hostelería». Hoy, ser cocinero «mola», y cada vez más jóvenes ven en esta profesión un prometedor futuro profesional. Los centros de enseñanza que ofrecen estudios de cocina tienen, en general, bastantes alumnos cursando esta especialidad.

Las empresas van a tener grandes dificultades para hacerse con los servicios de buenos camareros -aunque ofrezcan buenas condiciones laborales y salariales-, sencillamente porque va a haber un número de profesionales cualificados mucho más pequeño que el de ofertas de trabajo. La profesión de camarero está más o menos donde estaba hace veinte años en el «ranking de prestigio social profesional», o sea, muy abajo. Si a ello añadimos que está aún bastante extendida la absurda idea de que para ser camarero no hace falta tener ninguna preparación específica previa, y que son poquísimos los jóvenes que deciden estudiar para «hacer carrera» como profesionales del servicio (se puede empezar como camarero y llegar a ser barman o maître o sumiller) podremos deducir que, a plazo corto, el número de camareros cualificados, probablemente más que aumentar va a disminuir. Por el contrario, el cliente va a ser cada vez más exigente con el servicio; para quedar plenamente satisfecho va a demandar más que amabilidad; va a querer que le sirva una persona que sepa de vinos, de cafés, de licores, de aguardientes, de pescados, de carnes, de hortalizas y legumbres, de frutas, de quesos, de nutriciónÉ, que sea muy amable a la par que discreta, que sea detallista, que lo salude alegremente al entrar, que le dé las gracias al pagar, que le despida mostrando agradecimiento al marcharse, etcétera, o sea, «casi nada al aparatu». Dentro de dos o tres años no me extrañará nada si en un restaurante, además del tradicional, «camarero, por favor», oigo al dueño del establecimiento implorar desesperado, «camareros, ¡por favor!».

José Antonio Suárez es profesor del C. I. F. P. de Hostelería y Turismo. Gijón.