EL ARTE BREVE DE LA COCINA DEL PARADOR DE CANGAS DE ONIS
“Cangues” es como se denomina Cangas de Onis en bable.
Como no puede ser de otra manera la cocina de Cangues es la oferta que propone el Parador de Cangas de Onis, basada en productos autóctonos y de gran arraigo dentro la historia de la alimentación de la comarca. Los más cercanos, los de la tierra y del campo, y debido a la proximidad del Mar Cantábrico: los pescados. Existen importantes yacimientos rupestres en el concejo, que demuestran el uso de estos alimentos en épocas prehistóricas, como puede ser el caso de La Cueva de Los Azules o La Cueva del Buxu, datadas en torno a los 10000 años AC.
A lo largo de los siglos se fueron incorporando diferentes tipos de alimentos. Cangas de Onis fué un importante enclave prerromano, citándola ya Claudio Ptolomeo como posible enclave de Vadinia capital de los Vadinienses, importante tribu Celta. Dentro de sus hábitos alimenticios se tiene constancia gracias a los restos arqueológicos que criaban al cerdo y lo sacrificaban así como otras especies caprinas, ovinas y vacunas. Los orígenes de la elaboración de los Quesos, tan abundantes en nuestra tierra, parece haber claros indicios que estas tribus ya lo elaboraban principalmente con leche de cabra. El posible origen prerromano del queso se ve reforzado por las alusiones al mismo del poeta Marcial, quien también da crédito al aprecio que Roma tenía por este producto.Complementaban su alimentación avellanas, bellotas y castañas.
¿Cuándo llegó la manzana a Asturias? No hay respuesta cierta pero sabemos que ya se cultivaba y era apreciada como fuente de riqueza en el siglo VIII, según consta en el documento de fecha 25 de noviembre del año 781, suscrito por los padres benitos Fromestano, Máximo y sus monjes, fundadores del Monasterio de San Vicente de Oviedo. A partir del siglo XII existían en Asturias los llamados contratos de mampostería o manpostura, fórmula jurídica que ligaba a terratenientes y colonos, por los que el dueño de una tierra hacía a otro, un contrato para que la roturase y plantase de manzanos.
Hay que esperar a la conquista del Nuevo mundo para la incorporación de nuevos alimentos que rápidamente fructificaron y fueron la base principal de la alimentación en Asturias, como son las Patatas y el maíz, siendo este ultimo el más utilizado, Tortinos, Boroña, Farrapes , Pantruque y un largo etc., se elaboran con el preciado cereal.
Lo que muchos desconocerán es que 500 años después de la llegada de estos alimentos, la guía del buen comer español de 1929 nos revela que Asturias será la principal exportadora de la cocina española influyendo de manera incalculable en las cocinas Americanas.
El consumo de "fabes" se remonta en Asturias al siglo XVI, en el que se sabe con certeza que se plantaba en el territorio y algunas de ellas se consumían. La variedad que se emplea en la fabada es la que se denomina "de la Granja", es una variedad grasienta, suave y mantecosa apropiada para este plato. La receta de la fabada revela un origen humilde pues los ingredientes así lo muestran. Los estudiosos mencionan que pudo haber nacido la fabada ya en el siglo XVIII aunque no hay evidencias que apoyen esta afirmación, hay que considerar que a pesar de que las “fabes” son un ingrediente puramente rural, se tiene la creencia de que la fabada nace en las ciudades.
En los diezmos que este Monasterio, recibía como rentas de los pueblos limítrofes, figuraba entre otros los pollos de corral o gallinas, muy apreciados por los monjes, que hábilmente guisaban en la Gran Cocina. Que según se decía era la más grande de la Orden Benedictina. Esta cocina todavía pueden Vds contemplarla con todo su esplendor en el salón de nuestra cafetería.
Los pescados del Cantábrico llegaban a nuestra comarca en recuas y caballerías, por los antiguos caminos Reales de Piedrafita y de la Costa a través del Sella, a la sazón antiguas calzadas romanas, estos llegaban normalmente en salazón, y eran cambiados por pieles y otros alimentos.
El arroz con leche , parece ser que de origen Mozarabe, quizás sea el postre mas genuinamente autóctono de nuestra tierra, y desde hace muchos siglos, ya que los mas antiguos recetarios españoles, cuando referencian el arroz, siempre lo presentan guisado con leche, lo que si es seguro es que normalmente se endulzaba con miel, ya que el azúcar blanco no fue introducido en Asturias hasta el siglo XIX.
Luis Miranda
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