Una treintena de restauradores reciben una clase magistral sobre la carne de anátida de mano de Nacho Manzano y José Antonio Campoviejo
Cangas de Onís, V. G. CALLEJA LNE
Las infinitas posibilidades culinarias del pato y el foie fueron puestas sobre los hornos en Cangas de Onís. Más de treinta restauradores de la comarca oriental asistieron a una demostración en vivo de cocina con estas aves en el restaurante Cenador de los Canónigos, del hotel La Cepada, a cargo de dos reconocidos cocineros de la zona, ambos poseedores de una estrella de la Guía Michelín.
Nacho Manzano, de Casa Marcial de Parres, se puso manos a la obra y mostró una receta a base de foie en los fogones del propio hotel ante sus compañeros de profesión. Por su parte, José Antonio Campoviejo (de El Corral del Indiano, en Arriondas) ofreció a los presentes una degustación ya preparada, igualmente con el pato como protagonista. Ambos chefs revalidaban esta misma semana sus distinciones gastronómicas, una prueba de la fortaleza de la gastronomía en el oriente asturiano.
Manzano mostró el proceso culinario para cocinar un hígado de pato envasado al vacío, con una cocción al baño maría, a una temperatura de 65 grados, con un jugo de café, avellanas, cacao y la especia haba tonka.
«El pato va ligado a la alta cocina. Aunque la estrella es el foie, también se aprovecha todo lo demás. Hace unos años estuvo muy de moda el magret, ahora se tiende más a una cocina regional», detalló Manzano. Para el chef, conseguir un buen foie no es empresa fácil. «Para que te salga un buen hígado tienes que pasar por 25 mediocres», aseguró. Asimismo, recomendó que la carne de esta ave se consuma «lo más rápidamente posible porque el paso del tiempo le hace daño».
Por su parte, José Antonio Campoviejo, quien alabó «las infinitas posibilidades del pato», ofreció a los comensales un tembloroso de foie con manzana ácida, como propuesta de aperitivo. «El foie se identifica con la alta cocina, pero cada vez es más popular», apuntó Campoviejo. La lección magistral se celebró el jueves por la noche. Los más de treinta asistentes habían sido invitados por la empresa Selectos de Castilla y Mega, su distribuidora en Asturias.
En primer lugar, el gerente de Selectos de Castilla, Manuel de Prado, propietario de una explotación en Palencia con más de 16.000 patos, explicó las bondades y derribó los mitos sobre un producto «en auge» en España.
De Prado aseguró que, en contra de la creencia popular, la tradición de embuchar patos y producir el foie no proviene de Francia sino del Antiguo Egipto y animó a los presentes a incorporar todas las formas culinarias de esta ave en sus cartas. La carne de pato es, al igual que la de pollo, muy versátil y se adapta a todo tipo de recetas.
Tradicionalmente, se asocia con naranjas, nabos y cebollas, que neutralizan el sabor fuerte de su carne. Otros ingrediente clásicos que lo acompañan son los guisantes tiernos, las cerezas, las aceitunas verdes, el vino tinto y el vermú, las manzanas, las nueces y las ciruelas pasas.
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