El consejo regulador del Cabrales presenta los tres primeros quesos de 'pata negra'

Un nuevo fermento autóctono consigue darle una mayor homegeneidad al producto, que además no verá incrementado el precio de venta al público

20.06.08 -
GUILLERMO F. B. ARENAS El Comercio Oriente


El nuevo fermento autóctono para el queso de Cabrales fue presentado ayer en sociedad. Y va a permitir un producto de mayor calidad sin alterar los costes de producción. Tras ocho años y miles de horas de trabajo en el laboratorio y en nueve queserías piloto, la bacteria resultante «se va a añadir a la leche, aunque era algo que ya se encontraba allí previamente». De esta forma tan gráfica describía los resultados obtenidos José Bada, presidente del Consejo Regulador.
El fermento aportará al consumidor homogeneidad y seguridad higiénico sanitaria, mientras que a los elaboradores les tiene que evitar accidentes tecnológicos, como el reparto desigual del moho surgido por la acción del penicilium.
En el acto de presentación del nuevo queso 'pata negra' también estuvieron presentes Enrique Rodríguez Nuño, director general de Ganadería y Agroalimentación, y Carlos Bada, director del Instituto de Productos Lácteos Asturianos (IPLA).
El investigador y coordinador del proyecto, Baltasar Mallo, explicó que los trabajos se habían iniciado con el aislamiento de microorganismos del propio queso de Cabrales para utilizarlos posteriormente como fermento autóctono. Al añadirlos a la leche se consigue «una calidad estable y la homogenización de las piezas, al tiempo que se evitan problemas tecnológicos». El queso será a partir de ahora «muy parecido en todas las estaciones del año, aunque la igualdad es imposible por la diferente composición de la leche en cada momento».
Las propiedades de los microorganismos que se han conseguido aislar resultan beneficiosas porque «no se añade nada externo, permitirá diferenciar al Cabrales de otros quesos azules y solucionará el problema de la extensión desigual del penicilium».
Hasta el momento fueron nueve los elaboradores que ya utilizaron el fermento como experiencia pionera y según explicó Mallo «ninguno alertó de la existencia de problemas». En cuanto al precio del producto aseguró que «no debe verse alterado porque los costes de fabricación van a continuar siendo los habituales».
La producción del fermento, «que se va a presentar liofilizado», es posible que se encargue a Biopolis, una empresa valenciana participada por el Centro Superior de Investigaciones Científicas. Al menos así lo adelantaba Carlos Bada. Y para el presidente del Consejo Regulador, el fermento tendrá «patente industrial» de la Denominación de Origen Cabrales hasta el punto de que «sólo podrá ser manejado por los productores locales».
El momento representaba para Enrique Rodríguez Nuño «el nacimiento de un queso artesanal con la tecnología más avanzada del mundo». Y del nuevo fermento valoró que aportaba «uniformidad» en todos los parámetros, además de «situarnos a la cabeza del panorama quesero».
Y para comprobar las bondades del nuevo producto se encontraba allí el biólogo avilesino Andrés Navarro, afamado catador y experto en los más variados quesos. Al realizar el primer corte sobre tres piezas, Navarro comentaba que le producían «muy buena impresión». A la hora de probar, resaltaba el «equilibrio de aromas y texturas». Y como mejor Cabrales señalaba al queso «sin restos de arenillas y sin predominio de matices amoniacales y sulfurosos». Además de «mantener un buen equilibrio en boca», los tres ejemplares respondían «a las exigencias esperadas».