domingo, 17 de febrero de 2008

RAMON CELORIO LABRA

Hoy dedicado a nuestro amigo y grande de la Cocina de Asturias , Ramón Celorio



Larga trayectoria, conocimiento profundo, libertad plena, pasión por la tradición propia, permanente capacidad de renovación, respeto hacia la materia, equilibrio en las formulaciones y presentaciones... Todas estas frases típicas y tópicas que solemos aplicar, desde el periodismo gastronómico, a los cocineros capaces y originales, se convierten en definiciones ciertas de los derroteros culinarios seguidos por Ramón Celorio, piedra angular, junto con Antonio Puente, infatigable promotor de altas hostelerías, de un restaurante aún joven –y sin embargo ya clásico– cuyos méritos trascienden ampliamente los límites de nuestra primera ciudad real y capitalina.

* Hago el ‘emberzao’ con suficiente harina de maíz para compactar sin exceso la masa, una parte de calabaza cruda picada, nueve partes de cebolla cortada menuda, cinco partes de pimentón dulce y una de picante, pimienta, grasa de cerdo, sangre, perejil, un poco de orégano y sal gorda. Una vez moldeado, lo envuelvo con hojas de berza, ato, y cuezo por espacio de quince minutos. Luego sólo queda dejar que enfríe y disfrutarlo en rodajas fritas, de ‘compangu’, con tortos, o como deseemos.

* Vinagreta de queso: añado a la emulsión de tres partes de aceite de oliva, y una de vinagre balsámico, un cremoso bedón muy picadito. Debemos echar el queso justo antes de servir para que no pierda el lácteo y proporcione todo su sabor. Resulta un excelente acompañamiento de ensaladas vegetales, con o sin marisco.

* Salteo puerros con bacalao en trozos, agrego y reduzco nata fresca, y una vez ligado el guiso pico queso ahumado de Pría por encima. Tras gratinar al horno fuerte –doscientos grados– consigo un plato de puerros y bacalao a la crema con un toque peculiar y agradable.

* En el ‘boroñu preñau’ respeto la tradición marcada por nuestras abuelas y, naturalmente, parto de la unión básica de harina de maíz, agua templada y sal de mesa, masa igualmente de los tortos. Después separo la clara de la yema en un huevo de casa, monto por un lado la clara, y trabajo su incorporación a unos cincuenta gramos de masa, cuidando no baje.

Seguidamente adiciono la yema y uno la parte al todo. Lleno de masa hasta la mitad un molde circular engrasado, pongo encima –muy picados– chorizo, panceta, costilla, y un chorrín de aceite de pimentón. Termino de cubrir el molde, y horneo a 220 grados.

* Aceite de pimentón: doscientos centímetros cúbicos de oliva virgen extra, y veinte gramos de pimentón agridulce, pasados por la batidora.

* Mi salteado de verduras naturales combina dos formas: pisto y crujiente.

* Para el pisto pico muy fino cebolla, pimiento verde, ajo, calabacín y tomate. Primero pocho en aceite de oliva el ajo, la cebolla y el pimiento, necesitados de mayor cocción. Una vez tiernos les toca turno al calabacín y tomate. Sazono y retiro dejando el jugo.

* El crujiente lo hago con judía verde, zanahoria y puerro que corto en juliana, frío en aceite abundante y muy caliente, y sazono con sal de escamas.

* Antiguamente, y en épocas de escasez, el azúcar se sustituía por miel en el arroz con leche; también se freían en ella pastas y rosquillas.

* Para un pastel fluido de avellana parto de una mezcla de yemas y azúcar que pongo al baño maría hasta que adquiera consistencia. Aparte realizo otra mezcla de mantequilla y avellana molida tipo praliné. Luego uno esas dos mezclas y agrego claras a punto de nieve. Introduzco la masa resultante en aros metálicos sobre una bandeja, y horneo unos quince minutos a doscientos cincuenta grados. Por último desmoldo y lo sirvo acompañado de sorbete de menta.

* La diferencia principal entre sorbete y helado queda establecida al partir el primero de un zumo de frutas, y el segundo de un lácteo, sea leche, nata o crema.
* El sorbete de menta precisa un almíbar, en la proporción de un litro de agua por medio kilo de azúcar. Allí infusiono un ramillete abundante de menta, cuelo, añado treinta gramos de glucosa atomizada y dos gramos de estabilizante para evitar que el agua cristalice, y guardo en el congelador

2 comentarios:

La Cazuela dijo...

Gracias por regalarnos estas interesantes lecciones de gastronomía.

Enhorabuena.

COMEDORCANGASDEONIS dijo...

Me alegra que os haya gustado, son lo trucos de Ramon Celorio, del Restaurante Los Arcos de Cangas de Onis , muy buena cocina , un abrazo desde Cangas, amigos