Gamonéu con toque inglés

 JAVIER G. CASO

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Tras reconocer la dificultad de elaborar la variedad, John Simon Jones asegura que la calidad "es lo que más me preocupa"


AT Nras ejercer como albañil durante gran parte de su vida tanto en Inglaterra, su tierra natal, como en España, John Simon Jones, reconoce que nunca se imaginó que acabaría convertido en elaborador de quesos. En su país llegó a regentar una empresa de construcción con varias decenas de empleados, pero en su vida se cruzó la canguesa Isabel Valle, a la que conoció en Londres. Y acabó en Asturias.


"Vino a pasar unas Navidades, le gustó y decidió quedarse", explica su esposa, quien hace unos años decidió montar una quesería en Nieda (Cangas de Onís), dedicada a la elaboración de queso gamonéu del valle. Con un marido albañil, fue John quien se encargó de levantar las instalaciones de La Solana, ubicadas en un alto con unas vistas privilegiadas sobre Los Picos de Europa, el Valle del Güeña y la ciudad de Cangas de Onís.


Tras iniciar las obras en diciembre de 2007, al final John decidió dar un paso más y se implicó del todo en el nuevo negocio familiar. Y se hizo quesero. "Empezamos a producir en enero de este año", comentan John e Isabel, a quien las cosas parecen pintarles bien. No en vano sus quesos obtuvieron un tercer premio en el reciente certamen del gamonéu, celebrado en Benia de Onís, además de un cuarto premio en el concurso quesero del Pilar, en Cangas de Onís.


"La verdad es que hacer queso de gamonéu es difícil. El proceso dura varios meses y pueden pasar muchas cosas", explica John Simon, quien aprendió a hacer queso de la mano de su esposa, aunque "ahora el quesero soy yo".


"Le sale mejor a él y ya no me deja ni tocar la cuajada", afirma Isabel entre risas. Y mientras John hace quesos, su esposa es la que ordeña y atiende la ganadería, compuesta por 110 ovejas, 60 cabras y 4 vacas. "Sólo hacemos quesos con mezcla de las tres leches", explica John Simon tras añadir que en La Solana se elaboran quesos de 3, 5 y 7 kilos, que comercializan enteros o en cuñas que envasan al vacío.


A la hora de fabricar sus quesos, y tras reconocerse como una persona "muy perfeccionista", John confiesa: "a mí me interesa tanto el sabor como la presencia". Por eso añade que la premisa fundamental no es otra que lograr un buen producto. "La calidad es lo que más me preocupa".


A sus 36 años este inglés nacido en Manchester y que durante muchos años residió en Londres, asegura que quiere regentar una quesería "artesanal, no industrial". A falta de referencias propias, John no duda en pedir consejo, en preguntar a otros productores que como él se dedican a elaborar quesos de gamonéu. "Me apoyan mucho y me ayudan ante cualquier duda". John, quien asegura que "no todos los lotes salen igual", elabora queso cada dos días y reconoce que el momento más delicado de toda la elaboración es el ahumado. El mismo se encargó de adaptar una antigua caldera para ahumar sus quesos, que tras un último paso por la cueva salen al mercado con unos 120 días de maduración.