El Camarero como protagonista

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Cuando valoramos los aspectos culinarios de forma global con todos los sentidos, el servicio se hace imprescindible.

J. M. PELÁEZ

La formación de un oficio siempre se debe contemplar desde un concepto global entre el sector, la sociedad y la escuela. La escuela debe formar para la empresa y a ésta corresponde continuar las enseñanzas y responder a los constantes cambios en las demandas de la sociedad. A su vez, la sociedad debe contar con suficiente cultura gastronómica, con ayuda de los medios de comunicación y especialistas, para valorar y premiar aquellas empresas y profesionales que se esmeran, según marcan los cánones de las exigencias actuales. La empresa, a su vez, también debe valorar en todos los sentidos los diferentes niveles profesionales como se merece.

El factor económico (¿cuánto he pagado por una comida o consumición?) es un aspecto relevante que debería definir con claridad las diferentes categorías, junto a otros aspectos.
Medios humanos y materiales, conocimientos y capacidad, deben estar acordes con la categoría del establecimiento, y tener presente una base unificadora de toda la profesión.
Aspectos como limpieza, educación, y manipulación correcta, no tienen nada que ver con la categoría.

El fin de las escuelas de hostelería no es hacer profesionales, eso corresponde a la empresa, dado que el tiempo, las experiencias, los conocimientos y las destrezas van modelando al futuro camarero.

Últimamente se está confundiendo la capacidad actual de información, con la auténtica formación de nivel que sólo dan los años de experiencia, trabajando al lado de consagrados profesionales.

En la actualidad todo va demasiado deprisa, pero algunas veces dudo que la estructura básica esté bien cimentada. Ninguna profesión se puede improvisar, y nadie debería de aspirar a la categoría de maestro sin antes llevar unos cuantos años en la cresta de la ola marcando estilo. También es necesario armonizar aspectos humanos y profesionales, en los maestros suelen ir unidos, y llevar muchos años con el reconocimiento que sólo dan los clientes, verdaderos críticos del profesional. Si no el efecto moda, no olvidemos que periódicamente cambiante, puede ser efímero y con poca proyección futura, llegando a ser al cabo de unos años, simplemente una promesa. Lo que en su día fue un ‘boom’.
Lo hemos visto muchas veces.

Por otro lado, las empresas no se deben sentir ajenas a la formación profesional. Cada una de ellas, sea grande o pequeña, de mínima o máxima categoría, crea su propia escuela. Todas juntas establecen la calidad en las diferentes zonas, con gran influencia en el sector turístico y en los profesionales que allí trabajan.

La profesión de camarero, sin reparar en las diferentes acepciones que puede tener la palabra, es muy digna y la base para otros puestos de responsabilidad dentro del sector. A un camarero se le pide que tenga don de gentes, esté siempre pulcro, sea educado, tenga destreza y conocimientos en el servicio de los múltiples alimentos y bebidas, posea capacidad de resistencia física y psicológica, disponga de conocimientos de cocina para informar al cliente, sepa servirle correctamente, muestre una honradez intachable dado que maneja dinero, etcétera.

Todo esto, en los tiempos que corren, sólo se puede tener si el sueldo está acorde con su capacidad profesional, horario para un mínimo de calidad de vida, valoración por parte de empresas y clientes, funciones de una relevancia acorde con su puesto. Actualmente nadie puede estar trabajando doce horas diarias de forma continuada sin que repercuta en el futuro de la profesión y del bienestar del cliente.

Esta profesión será valorada por la sociedad si se la recompensa en su justa medida.
La solución está en cada empresa y empleado. Patrones y trabajadores, condenados a convivir, tienen que encontrar un punto común que sea justo para ambos, rompiendo así el eterno mito de que la culpa siempre es del otro.

Aunque parezca mentira, la profesión de camarero es mucho más compleja y difícil que hace unos años. La cultura de los clientes es mayor, y por lo tanto sus exigencias y solicitudes han aumentado de forma considerable.

Estamos en un momento de adaptación a cada cliente y a cada situación. Son precisos grandes conocimientos sobre el vino, los aguardientes, el café, el queso, y una correcta manipulación que debe potenciar todas las virtudes.

La riqueza de hipotéticas situaciones ante un servicio, hace imposible los dogmatismos. La perfecta adaptación a cada situación, diferenciará un servicio bueno de otro malo.

Todo trabajo relacionado con la comunicación entre personas es complejo. Sentimientos y emociones se mezclan con cuestiones técnicas, y el cliente percibirá el mismo servicio de forma totalmente diferente, interpretando como apropiados o inapropiados palabras y gestos.

Por otro lado, esta es una profesión de detalles, donde todo tiene la máxima importancia. Así, una cuestión aparentemente irrelevante, es determinante para valorar un buen servicio.

¿Se pueden cumplir todas estas expectativas con sólo un año de formación en las escuelas?
La realidad es que la falta de profesionales cubre con un gran manto negro una época histórica de gran auge gastronómico.

Siempre se ha dicho que la calidad de un equipo estaba en relación con el componente más débil; pues bien, el camarero es un eslabón básico de la cadena que lleva muchos años mostrando debilidad.

La profesión de camarero, en cualquiera de sus formas, es una actividad que debe recuperar el protagonismo que le corresponde, y escuelas, empresas y sociedad deben implicarse en este objetivo.